明亮的厨房中，整齐地摆放着各类调料、餐具，几名厨师有条不紊地忙碌着，一道道菜肴新鲜出炉……这样一目了然的后厨场景，不仅监管部门能在全市市场管理平台上实时监测到，消费者在餐厅内设置的“明厨亮灶”视频监控显示屏上也能看到，甚至还能在线上点餐时观看“后厨直播”。
近日从厦门市市场监管局了解到，自2016年开始推进“明厨亮灶”建设以来，厦门持证餐饮单位“明厨亮灶”总体覆盖率已超过80%，公办学校、医院、养老院等重点单位食堂基本实现“明厨亮灶”升级版——“雪亮厨房”全覆盖。在全国“双安双创”成果展中，厦门的这项工作也被作为“福建馆”食品安全工作亮点之一进行重点介绍。
食堂后厨操作流程随时可查看
7月13日上午9时许，厦门市市场监测预警中心的总控系统室里，电子显示屏上12个监控画面正在全程直播思明区云顶学校后厨各个环节的现场实况。通过视频，可以清晰地看到原料进货验收区、食品仓储区、粗加工区、烹饪区、分餐配餐区、餐具洗消区等后厨重点区域的实时画面，对各关键环节的食品安全管理情况进行监督。
思明区云顶学校是此次厦门中考考点之一。考试期间，该校食堂将为近300名本校考生和100多名外校考生提供餐食。了解到，该校在2016年就安装了“明厨亮灶”设备。2019年底，学校将设备接入厦门市市场监测预警中心，升级为“雪亮厨房”，实现对后厨食品安全管理的“零距离、全时段、无缝隙”监督:一方面，市场监管人员可在监测预警中心平台上对学校食堂监控进行随机抽查，对后厨操作全过程及对人员、物品、环境实时监控；另一方面，学校食堂管理者也可以通过手机App，实时查看食堂加工操作全过程。监控视频不仅会被保存30天，还可以支持抓拍截图、视频回放以及在线通话和示警推送等功能。
为确保考生“舌尖上的安全”，市场监管部门除了在中高考前夕和期间，加大考点食堂现场检查力度，还充分发挥“雪亮厨房”项目的远程监控功能，对考点学校食堂实施了有针对性的重点巡查、抽查，及时消除食品安全风险隐患。
“雪亮厨房”是厦门市2019年“为民办实事”项目之一。“执法人员发现问题后可马上截图记录，如果问题情节轻微，可直接截图推送给学校联络人，要求立即整改；如果再三被发现问题或问题情节严重，执法人员还可马上赶赴现场固定证据，依法进行处置。”市市场监管局相关负责人表示。
据了解，厦门“雪亮厨房”项目经费由市区两级财政分担，投入资金共计434.3万元。全市505家市、区财政核拨经费的学校、公立医院及厦门市社会福利中心食堂目前已全部完成“雪亮厨房”建设。此外，各区还积极在民办学校、医院、养老院食堂等其他餐饮单位推广实施“雪亮厨房”，目前已建成的有94家。
线上“阳光厨房”让消费者更放心
在思明区一家外贸企业工作的张女士是一位“重度外卖消费者”,她常常选择网络订餐。不过，她也有担忧:“网上常有曝光，很多外卖店的卫生状况不达标、食品安全与质量难以保障，我也有吃坏肚子的情况。”
针对网络订餐存在的食品卫生、消费维权、商品质量等消费者普遍关注的问题，市场监管部门与饿了么、美团等两大网络餐饮平台签署了社会共治合作备忘录，涉及监管信息共享、消费维权合作、违法行为共治共管等方面。其中，在订餐平台上鼓励推行网络餐饮阳光厨房，将“明厨亮灶”从线下拓展到线上是一项重要举措。
在厦门万象城，现有的75家餐饮服务单位后厨的“明厨亮灶”系统已全部接入厦门食品药品监测预警中心平台。万象城内入驻“饿了么”和美团点评集团的餐饮店，其“明厨亮灶”系统也100%接入了上述两家网络订餐平台。消费者在平台上点餐时，点击“商家详情”，就会跳出“明厨亮灶”页面，进入后就可以看到商家后厨的实时画面。
“阳光厨房可以打破网络餐饮外卖线上交易的盲区，增加选择权，降低消费者食品安全担忧，让消费者透明消费、放心消费。”美团点评相关负责人接受时说。
“餐饮后厨阳光化将监管从政府一双眼睛变成群众无数双眼睛，让经营者厨房操作管理更加规范。”市市场监管局相关负责人表示，入网餐饮服务提供者让消费者实时了解餐饮食品制作过程，倒逼餐饮单位规范食品安全操作，做好后厨卫生。同时，视频直播又可以吸引更多的消费者，增加商户的流量。
目前市场监管部门正准备在宝龙一城、SM二期、世贸中心、金尚广场、三友假日商城等商圈陆续推广“明厨亮灶”网络化模式。同时，将继续积极推进餐饮服务环节风险点远程视频监测平台建设，探索将可视化监控系统逐步向移动手机端消费者开放。
