三明大田建设:红曲酒酿出文化味
2023-02-03   作者:叶紫妍   来源:东南网

近日,三明大田县建设镇建忠村笔架山脚下一处古曲窑里,制曲大户吴士朗正在查看红曲酒的发酵情况,阵阵酒香飘满窑洞。

“我们村的曲窑都选择在排水便捷、土层厚实处,依山开挖,洞口外小内大,还全是红土壤,特别保温。”吴士朗介绍,他共有10口窑洞,在用的8口,背靠大片风水林,温度、湿度得天独厚,制作出来的红曲品质好。

吴士朗今年78岁,制作红曲已有64年。他说,在建忠村,制曲是吴姓族人的专利,曲农们都属于“子承父业”。红曲加工工序繁杂,从“米”到“曲”,经过大米筛选、浸泡、蒸煮、冷却、搅拌“曲饭”、装筐、入窑等17道工序。每年中秋过后,曲农们开始制曲,每天凌晨两点起床忙碌,到中午过后才能稍作休息。

建忠村共有697户3436人口,其中有83户从事制曲、酿酒。吴学成是红曲古法制作的第19代传承人。为了传承好老手艺,2014年,吴学成放弃装潢生意,回到村里专注做红曲和酿造红曲酒。2015年,牵头成立了“宫边红粬专业合作社”,筹建建忠红曲酒厂生产基地(飞红酒业),设有蒸煮车间、摊凉车间、发酵车间等现代工艺酿酒设备,解决了红曲产业存在小、散、乱、效率不高等问题,为当地红曲产业规范化管理,做大做强红曲、红酒品牌打下基础。

“我们在2022年立冬开始酿酒装缸,目前已经酿制和储藏了50吨红曲酒原酒。原材料用的是本地圆糯米制成的乌衣红曲及山泉水,制作出来的酒红色喜庆,成为周边地区独有的年货。”吴学成说。

建忠村红曲制作技艺传承700多年,拥有古曲窑558个,其中百年以上曲窑350多个、三百年以上曲窑120多个,是乌衣红曲、黄衣红曲、红衣红曲的发源地和主产地。2019年,“大田红粬制作技艺”列入福建省第六批非物质文化遗产名录,当地的“宫边红粬窑群遗址”列入福建省文物保护单位。

近年来,建忠村加强与科研院所开展合作,将传统工艺和现代工艺相结合,以举办红曲文化节为载体,打造酒曲时光小镇,推动红曲产业转型升级。

“我们主动联系中国文物保护基金会酒基会,帮助对村里的制曲传统工艺进行挖掘与保护,并对接福建师范大学和省农科院,研发现代红曲生产工艺。”建忠村党支部书记吴贵芬介绍,2021年村里建成了全国首个集研发、生产、交易为一体的红曲文化研究中心,可年产红曲120吨。同时深挖乡土资源,将关闭的矿山旧矿部分改造成集红曲文化体验馆、酿酒厂、农家乐为一体的乡村旅游产业综合体,增加村财收入。建忠红曲酒厂还被列入福建省农科院科技示范基地,“宫边红粬专业合作社”2019年荣获“中国(福建)红曲酒‘醉美’红曲酒优质企业”,“建设红粬”2020年被农业农村部列入全国乡村特色产品“特色食品名单”。

“我希望把宫边红曲酒做成家喻户晓的产业,不仅让村民钱包鼓鼓的,也让更多年轻人看到发展前景,一起来传承红曲制作技艺,把这个产业做得更加红火。”吴学成笑着说。

责任编辑:何菁锦